Ancaman di Balik Kelezatan Telur

Telur merupakan bahan pangan bernilai gizi tinggi dengan harga yang relatif murah dibanding dengan sumber gizi lainnya. Selain itu, telur praktis dan mudah dimasak dan bisa diolah menjadi berbagai macam hidangan. Karena inilah telur menjadi bahan pangan pilihan yang hampir selalu ada di rumah-rumah.

Namun kandungan gizi yang tinggi tidak hanya bermanfaat bagi manusia, tetapi juga menjadi media yang baik bagi pertumbuhan bakteri khususnya bakteri Salmonella enteriditis. Bakteri Salmonella tersebar luas di alam dan mudah menyebar. Bakteri ini bisa ditemukan dalam saluran percernaan manusia dan binatang. Bakteri Salmonnella dapat menggandakan diri pada suhu 5-60°C. bakteri Salmonella tunggal dapat menggandakan diri menjadi lebih dari satu juta dalam satu jam.

Salmonella menyebabkan penyakit yang disebut salmonellosis yang ditandai dengan gejala-gejala seperti demam, sakit kepala, diare, kram perut, mual-mual dan muntah yang bisa muncul dalam 6-72 jam setelah memakan makanan yang terkontamisani Salmonella. Gejala-gejala ini biasanya berlangsung satu hinga dua hari pada orang sehat. Salmonellosis jarang bersifat fatal, tetapi bisa menimbulkan komplilkasi serius khususnya pada anak-anak, wanita hamil, kaum lanjut usia, dan orang yang memiliki masalah sistem kekebalan tubuh seperti pendertita AIDS, kanker, dan diabetes.

Sebetulnya secara alami telur memiliki berbagai perintang untuk mencegah masuk dan tumbuhnya bakteri. Struktur membran kulit telur membantu mencegah lolosnya bakteri. Membran kulit telur juga mengandung lysozyme yang membantu mencegah infeksi bakteri. Kekuatan dan ketebalan kulit telur menjadi pelindung isi telur dari serangan-serangan dari luar. Dalam kondisi lingkungan yang baik dan kulit tetap utuh, isi telur akan terlindung dari serangan mikroba. Namun, apabila ada sedikit saja keretakan atau lubang pada kulit telur, isi telur menjadi rentan terserang mikroba.

Lapisan putih telur bersifat alkalis dan membuat makanan dalam bentuk yang dibutuhkan bakteri menjadi tidak tersedia sehingga bakteri cenderung tidak tumbuh. Putih telur yang kental mengurangi pergerakan bakteri. Lapisan terkahir putih telur berupa helaian-helaian kental yang memiliki zat-zat pelindungan berkonsentrasi tinggi dengan sedikit kandungan air yang dibutuhkan bakteri. Lapisan ini menahan kuning telur tetap di tengah telur dan memperoleh perlnindungan maksimum dari lapisan-lapisan lainnya. Namun seiring dengan bertambahnya usia telur, putih telur menjadi lebih encer dan membran kuning telur melemah. Hal ini memungkinkan bakteri masuk ke kuning telur yang kaya nutrisi. Isi telur sempat dianggap hampir steril, namun ternyata bakteri Salmonella bisa masuk sampai ke dalam.

Risiko terkena penyakit salmonellosis dari telur yang terkontaminasi relatif rendah. Di Amarika Serikat misalnya para ilmuwan memperkirakan secara rata-rata diseluruh AS terdapat kemungkinan satu telur dari setiap 20.000 telur mengandung bakteri Salmonella. Namun ini tidak berarti ancaman Salmonella yang berasal dari telur bisa diabaikan.

Pencegahan kontaminasi telur oleh bakteri Salmonella harus bersifat menyeluruh mulai dari peternakan hingga konsumen telur. Untuk menghindari penyakit karena bakteri, sebaiknya telur disimpan pada suhu dingin, memasak telur atau makanan yang mengandung telur sampai benar-benar matang. Selain menjaga kebersihan telur, tangan, dan peralatan yang digunakan untuk mengolah telur dan membuang telur yang kulitnya retak atau pecah.

(Sumber: Akhmad Taufik, alumnus Teknology Pangan Unpad , /”PR”)